蛋糕培训中关于鸡蛋的使用

蛋糕的制作，是离不开鸡蛋这种蛋糕原料的，而蛋糕制作所使用的鸡蛋，并不只是新鲜鸡蛋，还在烘焙中使用的鸡蛋不只是新鲜鸡蛋，还包括液态鸡蛋、冷冻鸡蛋和干燥鸡蛋等加工鸡蛋。与新鲜鸡蛋相比，冷冻鸡蛋的保质期达到了18个月，只要解冻就能使用，非常方便。

普通的冷冻鸡蛋由于起泡性较差一般不能用于制造西点，但可以用于烘焙面包、蛋糕的制作，如海绵蛋糕、千层酥等产品使用的是加过糖再冷冻的鸡蛋。虽然蛋黄冷冻后再解冻会凝胶成半固体不可逆，但添加糖或者盐进行机械搅拌可以防止凝胶。

此外，蛋糕培训指出，一般蛋糕加盟的冷冻蛋黄采用加入20%的糖分搅拌后再冷冻保存的方法，解冻后再打发用于制作西点、面包、蛋糕、甜点等。而蛋糕原料中冷冻蛋白也分为”起泡型“和”非起泡型”。

至于蛋糕原料的使用效果，冷冻蛋白区别不大，冷冻全蛋和冷冻蛋黄可以根据需要添加一些调料，影响蛋糕的味道不会太大。同为蛋糕原料鸡蛋加工品，比较起冷冻鸡蛋，干燥鸡蛋更好用。不仅可以常温保存，保质期也在18个月左右，而且需要的保存空间很小，干燥蛋白只有新鲜蛋白1/8的体积。

蛋糕的制作所使用的蛋糕原料会根据蛋糕的口味和烘焙技术的提高不断升级改善，将高技术运用到蛋糕的制作，蛋糕就不仅仅用于食用，还能成为一种艺术，欣赏的展示品。当然，日常生活中，蛋糕绝大多数用于食用，所以，烘焙产品必须保证产品的品质。