蛋糕制作原料之泡打粉的使用原理

  临沂蛋糕培训的专业师傅讲，现在制作蛋糕所用到的材料有很多，比如说牛奶、奶油、面粉、泡打粉等等，其中泡打粉是比较重要的一种材料。一般来说，泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。它是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。

  而这种泡打粉的使用原理是这样的：泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO2），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用。

  不过，泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

  如今，市面上的泡打粉根据反应速度的不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双侧反应泡打粉。