面包制作中关于面团的制作方法

配料:中种面团:高筋面粉1400克、酵母20克、细砂糖40克、改良剂20克、水800克

     主面团:高筋面粉600克、砂糖360克、盐20克、奶粉80克、鸡蛋160克、酵母10克水、160克、黄奶油160克

制作方法:

1、将中种面团部分的材料一起加入搅拌缸,慢速搅拌2分钟,再快速搅拌至所有材料均匀混合即可.

2、搅拌完成的面团,放在发酵缸中发酵约180分钟,之体积增大至原体积的4倍.,发酵温度26-28度,湿度75至80.

3、将中种面团和主面团原料（除油和盐）一起加入和面机，慢速搅拌2分钟。

4、快速搅拌至面筋扩展阶段。

5、加入盐和油脂，慢速搅匀。

6、快速搅拌至面团完成阶段。

7、将面团分割为所需重量，一般为30克。将其进行滚圆。滚圆时使面包的表面光滑细腻。有弹性。然后将滚好的面团放入烤盘后进行醒发室松驰约10分钟左右。

8、取出面团进行成型，然后将整型后的面包分散放入刷油烤盘。放入发酵箱。

9、成型好的面团放入温度为38度。相对温度为70—80%的醒发箱中进行最后发酵，时间为45—60分钟。体积约为原体各的2.5倍左右。

10、将发酵完成的面包取出放在工作台上自然风干，使面包表面干燥，然后勤部刷蛋液进行表面装饰。

11、入炉进行烘烤，炉温上火210度下火180度烤约15分钟，至底和面均匀着色为全黄色即可。