面包培训介绍奶粉在在面包制作过程中运用

鲜奶、浓缩奶和粉状奶品，都是属于牛奶类的。其中奶粉状，如奶粉，在面包制作过程中经常被用到。

在面包制作过程中，把奶粉加入面粉中，是为了补足面粉所欠缺的离氨酸、色氨酸等，使做出来的面包成为含蛋白质的食物。奶粉也给面包增添了特殊诱人的风味。面粉里面的蛋白质与奶粉里面的乳糖相结合，经过烘焙，可以使面包变成金黄色。面粉里加入奶粉，吸水量可增至125%，这样可以大大增加面包的产量和面包本身的湿度，并让他的保存性得以改良，起到软化面包的作用。奶粉还能增加面筋的强度和面团的搅拌的韧性，从而让面包内部的小颗粒分布均匀。也能让面团发酵时酸度增加，奶粉里的蛋白质有减慢面团老化的作用。

面包里加入奶粉的主要作用是为提香，增加面包的香味与口感。因为奶粉使用起来很方便，所以在制作面包的很多时候都是直接使用它，而不使用牛奶。在烘焙的时候，是禁止将奶粉直接换成等量的牛奶使用的，它们拥有不同的质地。必须要经过正确的换算，还原成牛奶：奶粉和水用1比9的比例混合。

在烘焙里，除了奶粉，其他很多时候也会使用到牛奶。通常都是使用的全脂鲜牛奶。当然，你也可以使用营养强化牛奶，牛奶不但可以给面包添加香味，还可以添加加营养，它也是原料里水份的来源。一般情况下如果使用了牛奶，就不用再添加水了。原则上，水是不可以和牛奶等量替换，牛奶里含有的不仅仅是水分，还包括其他物质